Blog

Ponte en contacto con nosotros, deja que te echemos una mano.

¿Por qué tu restaurante va mal?: Porque no trabajaste bien el concepto y probablemente tienes unas operaciones…débiles (por ser amable)

¿Qué hago para salir de este círculo vicioso?

Igual que se sale del alcohol, las drogas, el azúcar, las grasas insaturadas y hasta del deporte ????????????, se puede salir de trabajar 12 o 14 horas al día y encima perder dinero. Aquí algunas ideas.

Pide ayuda
Pide ayuda
Pide ayuda

Sino te sirven las 3 primeras, te daré algunas más mientras te lo piensas:

Un bar o restaurante ES UN NEGOCIO (aunque sea para autoempleo) y debes hacer un plan de gestión, horarios, aperturas o cierres que te permitan tener una vida digna. Cada vez es más habitual y rentable plantear horarios de apertura razonables y orientados a un tipo de cliente concreto (abrir solo noche, o solo mediodía o solo fin de semana o cerrar fin de semana…)

DELEGA. Fórmate en dirección de personas y en recursos de gestión y aprende a liderar un equipo (grande o pequeño) que te permita no estar siempre en el negocio.

CIERRA tu negocio si no es rentable y los estudios de viabilidad son negativos…o si no tienes capacidad de inversión para cambiar el concepto con solvencia. Mejor quedarse con lo perdido que seguir perdiendo y destrozándose la vida.

Si tu concepto de negocio te obliga a tener abierto horas y horas para facturar poco y escasamente sobrevivir es que tu concepto de negocio ES MALO. Cámbialo.

Abrir un bar o restaurante “como todos” que es “lo que le gusta a la gente” te llevará a los mismos resultados que casi todos: El 75% fracasa. “Lo que le gusta a la gente” (al cliente hipotético) es pagar poco por mucho…y suele ser muuuy poco rentable; además “a la gente” lo que le gusta son las cosas nuevas, de moda, buenas y bien hechas.

Si no planificaste tu concepto ni hiciste bien los números, hazlos cuanto antes, que igual aún estás a tiempo.

Es mejor que trabajas 45 horas a la semana con ilusión, sonrisa y pasión que 70 con desgana. La desgana es el principal asesino de clientes y la puerta al fracaso.

Cocina muy rico o no cocines. Haz pocas cosas muy ricas y muy honestas. Sino sabías cocinar ¿Pa qué te metes? Y si sí sabías ¿Por qué no lo demuestras?

EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN

Si no vienen es porque no les gustas, no porque te tengan manía…Y no es SÚ problema que no les guste tú negocio, es TÚ problema, que tendrás que arreglar antes de arruinarte del todo.
En los bares “Ya se sabe que se echan muchas horas”…cierto: es un sector tan poco profesionalizado hasta la fecha que se han echado horas por no poder echar eficacia y productividad. Tú decides si echas horas o eres productivo. Nadie te obliga.

¿Sabes para que sirve un consultor? Para ayudarte a abrir los ojos y encontrar nuevos caminos en tu organización, profesionalización, concepto de negocio, oferta comercial, perspectivas…y para no dejarte solo e impulsar las acciones. Ser consultor es una carrera de fondo, de transmitir confianza, de demostrar que se tiene experiencia y que se está por delante de las tendencias. Pide ayuda para salir del circulo vicioso…

P.D Haz todo lo que puedas para fórmate continuamente.

Con Gusto ajuda a reflotar negocis d’hostaleria amb problemes i assessora en la creació de noves marques amb identitat pròpia

AUTORA: Marta Membrives – Badalona  |FONT: El Punt Avui 27 Juliol 2013 | http://www.elpuntavui.cat

De cafeteries i restaurants n’hi ha per totes les cantonades, ara bé la crisi ha posat en perill els que no s’hi han sabut adaptar. Per això, de vegades cal repensar el negoci, detectar les mancances i buscar la manera que torni a ser rendible. També hi ha qui aposta per fer inversions en aquest àmbit perquè creu que, tot i les circumstàncies, un restaurant ben enfocat pot ser un bon negoci. Aquesta és la base de la idea de Sònia Soldevila i Manel Morillo, dos professionals amb una dilatada experiència en el món de l’hostaleria que han decidir emprendre i han creat Con Gusto.

“Qualsevol persona que tingui algun problema de gestió o vulgui millorar els resultats pot optar pels serveis de l’empresa”

Ells ho defineixen com un servei innovador que ajuda a millorar els resultats de restaurants que ja funcionen i també es dedica a obrir noves marques de negoci de restauració. Con Gusto s’encarrega d’idear-les, les implementa i les expandeix. S’adrecen a inversors interessats a obrir unitats de negoci i a restauradors que volen millorar el seu local sigui quina sigui la inversió que han fet. “Qualsevol persona que tingui algun problema de gestió o vulgui millorar els resultats pot optar pels serveis de l’empresa”, explica Sònia Soldevila.

Experiència i formació

Per posar en marxa el negoci han fet servir la seva experiència al sector i també hi han afegit formació en l’àmbit del màrqueting, a més d’una recerca exhaustiva de les tendències que triomfen a d’altres països. “Passar un any veient el negoci de l’hostaleria des de fora, estudiant com es pot millorar, ens permet tenir noves idees”, assegura Manel Morillo, que afegeix que el que ofereixen no és un servei car i que, en tots els casos, demostren als seus clients com es pot rendibilitzar la inversió feta en un període de temps curt.

Con Gusto ofereix un servei integral que va més enllà del que existeix actualment al mercat, on hi ha la possibilitat de trobar professionals que elaboren plans de màrqueting adreçats a negocis d’hostaleria però que només treballen des del seu despatx, i xefs especialitzats en canvis de cartes sense centrar-se específicament en les necessitats de cada local. “Nosaltres treballem des de dintre, ens desplacem al restaurant, analitzem com funciona per poder conèixer de primera mà quines són les mancances i quins punts es poden millorar” i afegeixen, amb un punt d’orgull, que no tenen despatx perquè la seva feina la fan sempre des del local dels seus clients per estar atents a les seves necessitats i, a posteriori, fan el seguiment que fa de les mesures que han proposat per veure com es van implementant.

El primer pas és la diagnosi personalitzada que ofereixen de forma gratuïta abans de començar a plantejar vies de millora de la situació. “Volem ser molt honestos, i si detectem algun cas que creiem que no té solució, els diem que no podem fer res per ells”, assegura Morillo. “La nostra és una feina on funciona molt el boca orella i volem clients satisfets que ens puguin recomanar”, afegeix Soldevila, que explica que durant el procés de posada en marxa del negoci ja van poder atendre el primer client i que la seva experiència en aquest àmbit els ha ajudat a donar-se a conèixer. També els és útil per poder trobar professionals en els casos que els seus clients ho necessitin per tirar endavant o millorar el negoci, ja que entre la seva cartera de serveis hi ha també l’opció de selecció de personal.

Les comparacions amb el programa de televisió Pesadilla en la cocina, conduït pels xefs Gordon Ramsay, en la versió americana, i Chicote, en l’espanyola que ofereix La Sexta, són inevitables. Tots dos reconeixen la validesa de la fórmula però marquen distàncies amb els seus col·legues mediàtics. “Molta gent ens fa broma i el cert és que la nostra feina també és aconsellar, però ho fem amb educació i sense convertir-ho en un xou.” Expliquen, però, que la filosofia és la mateixa, mirar de detectar el problema, trobar-hi una solució i ajudar aquells que no se’n surten amb el seu negoci.

A l’hora de plantejar-se el futur asseguren que, un cop consolidat el negoci, els agradaria potenciar la col·laboració amb inversors que volen encetar nous projectes en l’àmbit de la restauració. “Tenim molt de camí per recórrer”, conclouen.

FECHA: 24 Enero 2014

Vivimos el ocaso de la constelación MICHELÍN.

Puede parecer una afirmación aventurada y, desde luego, es una afirmación controvertida y arriesgada, pero es la mía: Opino que vivimos en primera personal el ocaso de la constelación MICHELÍN.

La GUÍA MICHELÍN empezó siendo un anuario de restaurantes de ayuda para viajeros y, con el paso del tiempo, un trabajo bien hecho y una excelente estrategia de márqueting hace ya muchos años que es el referente internacional de la alta cocina. La calificación en la guía MICHELÍN se ha convertido en el indicador de la posición de un restaurante en la constelación de los grandes restaurantes del mundo, además, obviamente, de entre los de su entorno. No cabe duda que todos, donde me incluyo, acudimos a los listados MICHELÍN para buscar un restaurante. Mis dudas, en cambio, emanan de la siguiente reflexión: ¿Buscamos un buen restaurante en la Guía Michelín o buscamos un restaurante de una tipología concreta?

Nunca he salido defraudado de un restaurante con el sello Michelín, pero en varias ocasiones me ha decepcionado un estrellado. En ambos casos valoro cuestiones diferentes y, de ahí y de muchos indicadores del mercado parte mi afirmación: La constelación MICHELÍN camina hacia su ocaso en la forma en que la conocemos.

Coloquialmente los restaurantes MICHELÍN son aquellos que han recibido el galardón de la estrella y, a partir de ahí, los que tienes dos o tres estrellas como máxima calificación. La mayoría estos restaurantes, en nuestro entorno, tienen características comunes:

Son de lo que se conoce como alta cocina. Platos complejos con muchos ingredientes y diversas técnicas culinarias, de presentaciones sofisticadas, vajillas exclusivas, ingredientes nobles y siempre nuevos sabores, texturas o combinaciones.

Se sienten obligados a innovar cada temporada, con un nuevo menú completo, cada año más innovador y disruptivo. El proceso creativo es esencial.

Presentan como opción principal (y prácticamente única) menús degustación con muchos pases. Es un ritual complejo, largo, que responde a un story telling bien trabajado y donde todos los pases se presentan, con lo que se exige la atención del comensal y su colaboración.

Presentan maridajes de vinos y otras bebidas para complementar los menús con criterio gastronómicos.

Acostumbran a parecer inasequibles sin reserva. La reserva previa es un atributo casi inexcusable en una restaurante estrellado.

Son de precio elevado o muy elevado. No digo caros, pues creo que valen lo que cuestan y, en ocasiones hasta menos, pero -desde mi punto de vista y los institutos de estadística lo certifican- no están al alcance de la mayoría de la población y está al alcance de muy pocos el visitar varios de ellos en un año.

Toda la liturgia y la vertiente aspiracional de acudir a un restaurante estrellado hace que estamos más cerca de sentir que acudimos a un espectáculo artístico que a un restaurante tradicional (que no lo son)

En los últimos años, todo tipo de tendencias sociales, económicas, tecnológicas y alimentarias han transitado por caminos diferentes a los del universo Michelín. Muchas de las personas que queríamos y podían acceder económicamente a visitar restaurantes estrellados lo han hecho, ya han vivido esas experiencias. Además, siendo aún pequeño el porcentaje de población que puede acceder a consumir en un restaurante estrellado, éste ha crecido en los últimos 20 años y la exclusividad de la visita o el rol social de quién visita restaurantes estrellados ya no es tan elitista como antaño.

El acceso a las estrellas michelín y el esfuerzo por el mantenimiento de las mismas se enfrenta a los siguientes retos,
Las inversiones son muy caras y el público objetivo pequeño y con bajas tasas de repetición. Las cuentas no suelen salir.

Parte de la magia del universo michelín ya ha desvelado su truco, mucha gente ha vivido la experiencia y ya ha probado menús degustación de alta cocina en entornos confortables.
Todas las tendencias de consumo en restauración van hacia la concentración de ofertas en precios populares con altas tasas de repetición y consumir a precios altos solo en fórmulas experienciales y de forma ocasional: Habrá demanda de restaurantes gastronómicos y experienciales a alto precio, pero serán necesarias pocas plazas para cubrir la demanda (serán un segmento muy pequeño de la restauración)
Todas las tendencias van más hacia el producto que hacia la técnica. Se está pagando con más satisfacción un excelente producto que un complejo proceso técnico. Los restaurantes de monoproducto premium están adquiriendo cuotas de mercado frente a los gastronómicos.
Los largos menús de degustación, en ocasiones con digestiones complejas, están perdiendo cuota de mercado frente a las alternativas más frugales y sencillas.

El cliente quiere decidir lo que consume en cada momento, el up to you que define a los millenials de impone y los menús michelín son muy poco flexibles por definición.

Los grandes protocolos que empiezan por complejos procesos de reserva no encajan con una sociedad casual y con muchas opciones donde elegir.
Los clientes quieren una experiencia que vaya mucho más allá de la creatividad y complejidad del plato. La visita a un restaurante michelín tiene que ser experiencial en servicio, entorno, sorpresa…Y muchos restaurantes michelín están desnudos de este atributo al ofrecer salas clásicos y un pulcro servicio muy aseptico.
El cliente va a un restaurante de alto precio a disfrutar, vivir una experiencia y socializar. Cada vez interesa menos los continuos cortes de la vivencia en el restaurante por la explicación de platos, vinos, etc…Ahora se percibe prácticamente como una molestia.

Además en la última década han aterrizado en nuestras ciudades decenas y decenas de excelente chef@s de cocina, provenientes de la constelación michelín que han abierto locales de cocina más casual, asequible y muy rica, porque saben del enorme riesgo de buscar ser “estrellado” Michelin y huyen de estrellarse (perdón por el chiste facilón)…y el resultado es que muchas técnicas gastronómicas, platos con toques de innovación y sorpresas se encuentran a la vuelta de la esquina en esos pequeños bares y restaurantes que no para de crecer ¿Para que visitar tanto un restaurante con estrellas si tengo parte de la experiencia en la esquina de casa a muy buen precio?

Opino que viviremos un auge temporal de los triestrellados y los biestrellados para cubrir la demanda de exclusividad y elitismo (legítimo y rentable)…y que el universo de los restaurantes con una estrella se irá orientando más hacia crear experiencias más allá de la gastronomía, hacia los restaurantes más orientados al producto y a que lo que hagan esté muy bueno y lo esté siempre que no hacia la cultura de la eterna innovación.

¿Qué debe ser eso de “la nueva comida”?

Me he hecho esta pregunta en más de una ocasión (y eso que me dedico a acompañar nuevos conceptos hosteleros y la profesionalizar marcas, con lo que la innovación y las tendencias forman parte de mi acerbo y obligaciones). Entiendo, por tanto, que serán muchos los profesionales hosteleros que se hacen la misma pregunta y reflexionan acerca de en qué les puede afectar a ellos y a sus negocios hosteleros a corto plazo.

En primer lugar ¿Qué es la nueva comida? Y ¿Por qué?

En algún momento del año 2050 (poco más o menos) seremos 9.000 millones de personas en el planeta -según algunas fuentes incluso 9.800 millones-. Esto supondrá un crecimiento de cerca de un 30% de la población mundial en poco más de 30 años y MULTIPLICARLA POR 5 EN SOLO UN SIGLO.

Es evidente que aumentar un 30% la producción alimentaria (ya de por sí deficitaria en muuuchas regiones del mundo actualmente) y no hablemos de multiplicarla por 5 en menos de un siglo, es una tarea formidable y que supone un enorme esfuerzo a nuestros ecosistemas y a nuestra tecnología actual. El coste ecológico será fenomenal y la capacidad de poder producir de forma sostenible esa cantidad de comida un reto como nunca ha visto la humanidad.

Además esa comida necesitará ser transportada si se produce de forma intensiva -y no quedará otro remedio-, con lo que los canales logísticos y su coste también suponen otra azaña a superar en muy poco tiempo.

Movimientos como el SlowFood internacional, con su vertiente KM.0 que promueve la producción local, la recuperación de la agricultura biodiversa, sostenible y en la esquina de tu casa (pequeñas explotaciones en todos los entornos, con respeto al entorno natural y su recuperación, incluyendo los huertos urbanos y domésticos) son claves para resolver algunos de los problemas a los que nos enfretamos, pero insuficientes. La agricultura de proximidad, incluso la microproducción personal será relevante y muy útil y cubrirá parte de las necesidades, pero buena parte de la comida tendrá que venir de procesos intensivos e industriales.

Además, la producción de alimentos para esta enorme población mundial es uno de los principales culpables del cambio climático -tanto la agricultura como la ganaderia-. De hecho, entre los aspectos más insostenibles ecológicamentes se encuentra la producción de carne (especialmente de grandes reses) por el enorme gasto en agua potable, la inversión en cereal por cada kilogramo de carne obtenida y la gestión de los desechos.

Pero ¿Cómo afectará todo esto a nuestros restaurantes? Mucho y pronto. En un mundo donde obtener alimentos y calorias para todos será todo un reto, la estructura de costes de la materia prima y el tipo de alimentos deberá cambiar y ya lo está haciendo. Algunas cosas ya están claras, necesitaremos comer más proteina vegetal -de gran producción y eficiencia- y menos proteina animal -muy ineficiente y que consume la mayor parte de recursos agrícolas para su producción-. Y ni eso parece que será suficiente, necesitaremos crear nuevos alimentos y aprovechar nuevas fuentes proteicas. De hecho de ahí parte la necesidad de mejorar la producción vegetal y que sea menos fragil a las plagas o el clima o la investigación con algas, insectos o producción sintética en laboratorio.

Vean algunos ejemplos de cambios que ya estamos viviendo debido a la situación ecológica y de los retos de la alimentación, el suelo cultivable y el agua:

Hablemos del agua de mesa, afectada por dos aspectos ecológicos fundamentales: Por un lado la huella de carbono de su transporte, cuando en la sociedades occidentales tenemos el recurso al alcance del grifo y, por otro lado, el envasado en plástico -convertido ya en un problema de alcance gravísimo a nivel mundial-. La consciencia social de ambos problemas no para de aumentar y los consumidores empezamos a preferir tanto el agua sin plástico como el agua de kilómetro 0, es decir la depurada en el propio local. En ciudades como Madrid (con un agua corriente de buena calidad) el tema ha trascendido tanto que se ha generado un vivo debate y, para mi, es obvio que la moneda caerá del lado del agua de kilómetro 0 -del grifo o tratada- y el agua premium que evite el plástico.

Volviendo a la comida, los movimientos sociales hacen que el vegetarianismo y el veganismo crezcan mucho y de forma sostenida. Muchas personas llegan la veganismos por cuestiones de trato animal pero, sea como sea, el consumo de carne deberá modificarse por cuestiones de producción como hemos dicho. Lo más relevante es el crecimiento del flexiterianismo del que casi todos formamos parte: La consciencia de comer menos carne y más verduras o cereales (algo así como NO comer una pieza de carne con guarnición y en cambio SI comer una plato de verduras con algo de carne). Cuando las crisis alimentarias y los arreones del aumento de población hagan subir los precios de muchos productos, la reducción de su consumo y los productos alternativos no solo formarán parte de un movimientos social occidental, si no de una necesidad imperiosa y real: Necesitaremos nuevos alimentos, que ya se están creando.

Este cambio de hábitos, actualmente por consciencia social en occidente y en breve por reducción del abastecimiento y la presión demográfica y migratoria, ya están cambiando las cartas de los restaurantes de hoy: platos veganos y vegetarianos, platos con menos carne y más verduras, interés por nuevos alimentos y por un producto que cuide el territorio. De igual forma crecen los conceptos monotemáticos de carne, por ejemplo: como reducimos su presencia en nuestra dieta, cuando la comemos lo hacemos en gran cantidad y de calidad.

Entre muchos miembros de la generación millennial y centennial se está estableciendo el hábito de sustituir alguna comida por batidos protéicos que alimentan rápido sin perder el tiempo en gastronomía o un consumo más lento en horas que no les interesa. Es un fenómeno muy USA y del Norte de Europa, pero palpable. Esos batidos proteicos son nuevos alimentos.

Están apareciendo nuevos cereales de proximidad y/o de alta producción o no anuales. Esto lleva asociado el crecimiento (y en mi opinión es imprescindible) de la presencia de cultivos transgenicos y/o modificados geneticamente por las técnicas CRISP-CAS9 que aumentan la producción por hectárea y superan plagas, sequías, etc… Quizás no nos demos cuenta pero ya forman parte de nuestra alimentación (¿De dónde sale tanta soja para alimentar ganado o estar presente en todo tipo de alimentos y bebidas?).

Ya no hay bar o restaurante sin sus “leches” alternativas, sus “horchatas” de cereales o legumbres que necesitan de una producción masiva de los mismos, pero reducen el tamaño de la cabaña lechera (y reducen el coste ecológico si la huella de carbono del transporte está controlada)

En todo el mundo se está experimentando, y se están produciendo, harinas de insectos que ya forman parte de algunos preparados alimentarios, batidos, barritas energéticas para deportistas o snacks y comida para ganado o piscifactorias. Esas harinas de insectos podrían ser la solución a necesidades básicas alimentarias en zonas con fuertes necesidades y hambrunas.

Los ejemplos más espectaculares y mediáticos de nueva comida los representa “The Impossible Burger” o similares: Producir carne de origen vegetal; todas las cualidades organolépticas de la carne (textura, olor, sabor, aspecto, sangrado…) pero hecho con vegetales. También tiene mucha prensa otra realidad cada vez más tangible, la carne de laboratorio: El cultivo de células animales al por mayor para producir carne de origen animal…pero sin sacrificio animal y el consumo de criarlos.

Ya hay empresas, algunas españolas, comercializando para hostelería productos de carne vegetal perfectamente viables gastronómicamente y que ahora cubren el espectro de clientes innovador, moderno o de compromiso medioambiental y que pronto serán necesarios por costes o como sustitutivos de piezas de carne inaccesibles económicamente.

Las producciones de algas para crear nuevos productos alimentarios cotidianos también son otro polo importante de estudio, así como el del uso de plantas forrajeras o de plantas consideradas actualmente malas hierbas, etc…

Si 9000 millones de personas tienen que alimentarse dentro de muy pocos años, toda la estructura de producción de alimentos tendrá que modificarse y con ello los productos que encontraremos en las cadenas de distribución y que los restaurantes incorporarán pronto (o por demanda del cliente o por necesidad muchos de ellos)

Permitanme compartir una última reflexión: ¿Cuánto tiempo tardará McDonalds, Burger King, Five Guys, KFC… en empezar a probar hamburguesas o piezas de carne sintetizada a partir de productos o vegetales o de origen cárnico pero producida industrialmente por cultivo celular? Son los principales consumidores, difusores y están en el punto de mira de todos. Poco. Tardarán poco en probar.

Y el resto, lentamente, iremos incorporando nuevos productos, porque nos los pidan los clientes o por necesidad. Si entran en la cadena de producción y distribución, los necesitaremos.

Uno de los temas destacados en el congreso EXPOHIP 2019 fue la SOSTENIBILIDAD. Pudimos disfrutar de decenas de conferencias y mesas redondas donde la sostenibilidad energética, ecológica y humana fueron el centro de atención, en todos los casos la pregunta que se esperaba responder era ¿Cómo pueden afectar al negocio de hosteleria las necesidades de procesos y productos sostenibles?. También hablamos, aunque en menor grado, acerca de qué puede hacer la hostelería para ayudar a mantener el planeta de forma más sostenible.

En esta edición de HIP tuve el honor de ser host de Horeca Concepts, escenario donde hablamos de gestión de recursos humanos en nuestro entorno actual, hablamos de delivery, de digitalización (desde la perspectiva del informe del sector, publicado por Beatriz Romanos y el Basque Culinary), de digitalización de las operaciones y también de sostenibilidad. Abordamos todos los temas desde la óptica del pequeño y mediano restaurador, desde la óptica del aterrizaje real de los conceptos al día a día de las empresas y consumidores.

En estas semanas que han pasado desde la clausura de esta edición de HIP he reflexionado mucho sobre todo lo que aprendí de SOSTENIBILIDAD y, especialmente, de lo que percibí iba a ser lo tangible en el día a día: ¿Será SOSTENIBLE el bar de mi barrio?

La respuesta es que NO. Al menos no mucho. Al menos no de forma relevante. Seguro que no a corto plazo y menos aún sin obligaciones legales que le impliquen.

Con la sostenibilidad pasa como con todos los avances o necesidades sociales: Los análisis, las reflexiones, las decisiones y las conclusiones científicas van muy por delante de la realidad social. Hoy todos los que estamos interesados por la tecnología y la disrupción social y digital sabemos que los camiones autónomos existen y funcionan -con más seguridad que los conducidos por humanos-. También sabemos que en muy poco tiempo los veremos circular. ¿Qué pasará el día que un camión de 12 toneladas circule de forma autónoma por una Autopista a más de 100km/h? Muy probablemente el pánico de los que estén alrededor será grande -Estoy seguro que yo no seré ajeno a ese sentimiento-. Es casi seguro que durante meses deberán circular con asistencia humana de algún tipo…y no porque la necesitan -que no la necesitan- si no por darnos seguridad hasta que nos acostumbremos.

Pongamos otros ejemplo ¿Cuánto tiempo necesitamos para aceptar socialmente el cambio climático y su impacto?¿De Verdad en el siglo XXI hay quién discute que la Tierra es esférica? En ambos casos tenemos gobiernos de máxima relevancia, como el de USA, que son escépticos a una realidad con pruebas apabullantes y, por otro lado, están de moda las asociaciones que afirman que la tierra es plana con argumentos delirantes.

La SOSTENIBILIDAD no está en el centro del discurso de la vida cotidiana, ni de los gestores de restaurantes u otros negocios hosteleros y turísticos.

Es un concepto que empieza a sonar y que genera un cierto movimiento social que va calando en el discurso, pero no aún en los hechos de forma suficiente.

El bar de mi barrio no será sostenible a corto plazo porque no tiene consciencia sostenible y se mantiene a la espera. En el Bar de mi Barrio ya saben lo que es sostenibilidad y que será importante en poco tiempo (y lo saben gracias a foros como HIP donde se hace pedagogía de ello), pero se mantienen a la espera antes de aplicar criterios sostenibles…a la espera de que le resulten rentables o al menos no gravosos, a que no incrementen el tiempo de dedicación y el esfuerzo a hacer.

Grandes corporaciones como Meliá han anunciado su compromiso sostenible por ejemplo con la reducción de plásticos, eliminando todos los envases y pajitas plásticas en breve tiempo. No solo es muy loable y sincero, si no que tiene un valor de reputación de marca importante.

En el bar de mi barrio no van a comprar pajitas compostables si son más caras que las de siempre, o si tienen que hacer un esfuerzo para encontrarlas. Menos aún van a dejar de tener pajitas y tener que argumentar su compromiso con eliminar los plásticos para que no acaben en el mar ante sus clientes. Tampoco van a poner un máquina de agua km.0 para reducir la huella de carbono del transporte y el uso del plástico de las botellas, sobretodo si sus clientes aún no lo entienden y las cerveceras o grandes distribuidoras te obligan a comprar su agua embotellada para llegar a otros acuerdos.

En el bar de mi barrio tampoco son muy conscientes de qué es la huella ecológica de muchos alimentos y el impacto de ciertos consumos de energía. Es de admirar como los movimientos SlowFood y KM0 han convertido en una herramienta publicitaria potente su compromiso territorial y la calidad de la materia prima local, de temporada y bien tratada, pero la red de contactos y los esfuerzos de gestión que implica, tampoco han llegado la bar de mi barrio.

El bar de mi barrio representa a miles y miles de establecimientos de hotelería de toda la península Ibérica y de muchos países de su entorno. Negocios que, en muchos casos, se esfuerzan por sobrevivir en el día a día, en ocasiones con pocos recursos de formación de sus gerentes.

Ese bar de mi barrio, que representa al grueso de la hostelería en nuestro país, no está aún por la labor de la RSC, esa responsabilidad social corporativa con su entorno, con el asociacionismo local que favorece el desarrollo del barrio y sus gentes o con todas las acciones para la preservación de patrimonio humano o natural mientras avanzamos como sociedad. Menos aún se ha desarrollado la consciencia de que esa responsabilidad también la tengamos en la sostenibilidad humana de nuestros equipos, generando una cultura del restaurante sostenible también entre nuestros compañeros de trabajo (aunque seamos los jefes), como la tan citada conciliación familiar.

Los grandes retos de la sostenibilidad cotidiana son, el primero de ellos, una auténtica consciencia y toma de decisiones que vaya más allá de lo que se ha leído en un blog o visto en una conferencia. A partir de ahí, el consumo energético sostenible y la reducción de usos contaminantes, entre ellos una buena gestión de los aceites de cocina o de los combustibles fósiles. También la reducción de la huella de carbono de transportes innecesarios o el abuso de productos que explotan de forma inadecuada los recursos naturales; añadamos sin duda la reducción de plásticos que están contaminando océanos hasta extremos tales como que todos los pescados contienen microplásticos en su organismo. Añadamos un gramos de apoyo al territorio en la compra de materia prima local y sostenible y nuestra consciencia en prácticas humanos sostenibles en el entorno social de nuestro equipo y nuestro barrio.

El bar de mi barrio no está aún en la onda de la sostenibilidad práctica, pero la presión social y administrativa hará que, poco a poco, sea un bar sostenible.